Ricette

Pasta al pomodoro
Ingredienti
 3 kg Pomodori pelati
 1 kg di Pomodori crudi a spicchi
 4 kg di pasta
 Aglio
 Olio
 Sale
Preparazione
  • Mettiamo nel pentolo abbondante aglio sbucciato, sgermogliato, e tagliato a metà spicchio se piccoli o a quarti se grandi, aggiungiamo olio, cominciamo ad agire con il fuoco e irroriamo l'aglio ed olio con piccole dosi di acqua; questo serve a stemperare la forza dell'aglio che abbiamo messo in quantità abbondante, per intendersi per 40 persone 2/3 teste.
    Possiamo "giocare" ad alzare ed abbassare la fiamma, fino a che abbiamo acqua questa bollirà e non rischieremo di bruciare l'aglio, ma occhio! perchè al momento che avremo esaurito la stessa in pochi secondi l'aglio imbiondisce e subito dopo brucia.
    Questo è un particolare importante perchè definisce la nota fondamentale del sapore dell'aglio nel sugo di pomodoro e cogliere l'attimo del biondo, o leggermente più brunito, o quasi bruciato che darà note aromatiche diverse al nostro sugo....quindi concentrati e...tutto pronto, è questione di secondi!
    Il pomodoro dovrà essere buttato al culmine dello sfrigolio dell'aglio e dovrà essere pronto per essere versato interrompendo la prima fase di cottura.
    Il pomodoro, nella dose di 3 kg sempre per circa 4 kg di pasta, 40 persone ed oltre dovrà essere truccato, per modo di dire, diciamo aggiustato con una aggiunta di zucchero, naturalmente solo se necessario, ma purtroppo, sud a parte, come stagioni e fortuna a parte ci vuole quasi sempre e vi spiego anche perchè:
    il risultato della pasta al pomodoro si gioca fra l'acidità, il dolce del pomodoro (eventuale aggiunta di zuccheri) che si bilancia con il sale, gli aromi dell'olio di cottura, di quello fresco che si aggiunge alla fine, l'aroma dell'aglio sfritto, l'amidaceo della pasta ed infine la nota vegetale del basilico.
    preso atto della dinamica, andiamo avanti...
    Quando il pomodoro comincia a scrivere sul fondo del pentolo, questo infatti va sempre ruotato e oscillato sulla fiamma, aggiungiamo dei pomodori crudi a spicchi e si continua la cottura fuoco alto.
    Appena ridotta anche la seconda dose di pomodoro si buttano i nostri 3/4 kg di spaghetti a raggiera, si aggiunge acqua e si procede la cottura con aggiunte proggressive di dosi di acqua, quando la pasta comincia ad ammorbidirsi bisogna assaggiare il sugo ed aggiustarlo di sale.
    si continua la cottura e si sente sempre di sale eventualmente aggiustando, a cottura finita si spegne il fuoco si aggiunge olio evo e basilico abbondante e si fa riposare ma continuando a mescolare perchè la pasta al pomodoro tiene molto il calore e non va servita caldissima.
    Quando la pasta al pomodoro è giusta non ha bisogno di formaggio.
    Come tutte le paste cotte nel Pentolo bisogna tenere conto che date le quantità notevoli bisogna tenerle bene al dente e usare una pasta che non dia troppo amido in cottura.
Chef:
Paolo Parisi